서울 중구 샘표 본사에 세계적인 미식가들이 모였다. 최근 방한한 뉴욕의 유명 셰프들이 샘표의 연구개발 현장을 직접 방문해 한국 고유의 발효 기술과 콩 감칠맛의 과학적 원리를 체험했다.

24일 열린 이번 방문에는 ‘미쉐린 가이드’와 ‘뉴욕타임스’가 주목한 뉴욕의 스타 셰프들이 참석했다. △‘코리마(Corima)’의 피델 카바예로(Fidel Caballero), △‘레스토랑 유(Restaurant Yuu)’의 유 시마노(Yuu Shimano), △‘나미 노리(Nami Nori)’의 지한 리(Jihan Lee), △‘롤라스(Lola’s)’의 수잔 컵스(Suzanne Cupps) 등 다양한 미식 세계를 대표하는 셰프들이 샘표를 찾았다.

이들은 한국 방문 일정 중 직접 요청해 샘표의 우리맛연구중심과 우리발효연구중심을 둘러보며 한식의 핵심인 ‘장(醬)’과 발효의 전통, 그리고 이를 현대적으로 확장하는 연구 과정을 살폈다.

샘표는 80여 년간 축적한 콩 발효 기술력을 바탕으로 한식의 깊은 감칠맛이 세계 어느 요리에도 응용될 수 있음을 소개했다. 또한 스페인 요리과학연구소 알리시아(Alicia)와 진행 중인 ‘장 프로젝트’를 통해 150여 개의 글로벌 레시피를 개발하며 발효 장의 세계화를 추진 중이라고 설명했다.

셰프들의 큰 관심을 받은 제품은 ‘연두’였다. 전통 간장에서 출발한 100% 식물성 조미료로, 단 한 스푼만으로도 풍미를 끌어올려 해외 셰프들 사이에서는 ‘매직 소스’로 불린다. 향신료나 오일, 버터 없이도 재료 본연의 맛을 살리면서 감칠맛을 더하는 특성이 주목받고 있으며, 최근 ‘2025 독일 아누가’ 등 세계 유수 식품박람회에서 연이어 혁신상을 수상했다.

이후 일행은 충북 오송의 우리발효연구중심을 방문해 최용호 연구실장으로부터 샘표의 발효 연구 철학과 제품 개발 과정을 들었다. 이곳은 아시아 유일의 식물성 발효 전문 연구소로, ‘유기농 고추장’, ‘완두간장’ 등 건강과 환경을 동시에 고려한 제품이 탄생하는 곳이다.

이번 방문은 한식의 위상이 높아지면서 해외 셰프들이 샘표를 ‘반드시 들러야 할 연구소’로 인식하고 있음을 보여주는 사례다. 올해만 해도 세계 최고 셰프로 꼽히는 라스무스 뭉크(Rasmus Munk), 코리 리(Corey Lee), 상훈 드장브르(Sang-Hoon Degeimbre) 등 글로벌 셰프들이 잇따라 샘표를 찾았다.

샘표 관계자는 “세계적인 셰프들이 바쁜 일정 속에서도 샘표의 연구소를 직접 방문해 발효의 철학을 공유한 것은 큰 의미가 있다”며 “앞으로도 ‘우리맛으로 세계인을 즐겁게’라는 비전 아래 다양한 나라의 전문가들과 협력을 이어가겠다”고 말했다.